En el marco del Día de la Gastronomía Sostenible, que se celebra cada 18 de junio, la cocina peruana vuelve a ser una oportunidad para mirar no solo lo que comemos, sino también de dónde viene cada ingrediente.
Cuando pensamos en gastronomía peruana, probablemente lo primero que se nos viene a la cabeza es un ceviche fresco, un ají de gallina cremoso, una causa bien armada o una papa a la huancaína que nunca falla. Sin embargo, detrás de cada plato hay una historia que empieza mucho antes de llegar a la mesa: en el campo, en el mar, en los mercados, en las manos de quienes cultivan, pescan, transportan y cocinan.
Por eso, cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha que invita a pensar en la comida desde una mirada más responsable. No se trata de dejar de comer rico ni de volver complicado algo tan cotidiano como almorzar. Al contrario, se trata de valorar mejor los alimentos, evitar el desperdicio y reconocer el trabajo de quienes hacen posible que los productos lleguen a nuestras cocinas.
La gastronomía sostenible busca que la comida respete el medio ambiente, conserve la biodiversidad y mantenga vivas las tradiciones culinarias. En palabras más simples, significa preguntarnos qué comemos, cómo se preparó, de dónde vino y qué impacto tuvo antes de servirse en el plato.
En el caso del Perú, esta reflexión tiene mucho sentido. Nuestro país es reconocido por su enorme diversidad de ingredientes: papas nativas, maíces, ajíes, granos andinos, frutas amazónicas, pescados, mariscos y hierbas que forman parte de nuestra identidad. La riqueza gastronómica peruana no solo está en las recetas famosas, sino también en los productos que muchas veces nacen en pequeñas comunidades agrícolas y pesqueras.
Un ejemplo claro es la papa. Aunque para muchos es un acompañamiento común, en realidad es uno de los símbolos más importantes de la alimentación peruana. Existen miles de variedades y muchas de ellas se conservan gracias al trabajo de agricultores andinos que mantienen vivos conocimientos heredados por generaciones. Lo mismo ocurre con productos como la quinua, la kiwicha, el tarwi, el maíz morado o el ají amarillo, que no solo aportan sabor, sino también historia. En la cocina peruana, además, ya existen muchas prácticas sostenibles que vienen de la tradición. El uso completo de los ingredientes, las preparaciones caseras, los caldos con restos de verduras, las conservas, los guisos y las recetas familiares demuestran que nuestras abuelas muchas veces ya aplicaban sostenibilidad sin llamarla así.
Ademas en un país como el Perú, donde la comida es motivo de orgullo nacional, hablar de sostenibilidad es también hablar de identidad. Cuidar nuestros ingredientes es cuidar nuestra cocina. Y cuidar nuestra cocina es cuidar una parte importante de lo que somos.
Este 18 de junio, el Día de la Gastronomía Sostenible nos recuerda que comer rico no tiene por qué estar separado de cuidar el planeta. Al contrario, puede ser una de las formas más cotidianas y sabrosas de hacerlo.
